这支咖啡豆竟让我尝到了抹茶的味道
熟悉看理想咖啡订阅的朋友可能会注意到，埃塞俄比亚一直是我们的心头好。在过去的8期中，我们不止一次推出来自埃塞的豆子。
这不仅是因为作为咖啡的始祖国，埃塞俄比亚在咖啡世界是教课书般的存在。更是因为埃塞俄比亚独特的地理位置独特，每个子产区的气候类型都有所差异，从而使咖啡风味千变万化。
尽管来自埃塞的豆子风味各异，但都带着一种迷人花果香气。很多人也是通过埃塞豆中的鲜明花果香，爱上了精品咖啡。
而本期咖啡订阅计划，我们推出的是上期红樱桃的孪生姐妹——白樱桃。
相比日晒处理的红樱桃，水洗处理的白樱桃口感更干净，呈现出柑橘奶油香气，并带有抹茶般的茶感。通过红、白樱桃，我们能体验处理方式的差异，给咖啡带来的完全不同的风味展现。
白樱桃：柑橘、杏桃、奶油和抹茶
红樱桃、白樱桃这对孪生姐妹，主要差异在于咖啡豆的处理法。
所有的咖啡处理法，都是为了将新鲜的咖啡樱桃去皮取豆（尤其是去掉1-2mm的半透明果胶层）。但是，由于客观条件的不同，逐渐分化出不同的处理过程，最终对风味的影响更是千差万别。
咖啡果实的结构：
由外而内分别是果皮，果肉，果胶层，羊皮层（种子外壳），银皮，种子。
最常见的咖啡豆处理方式有三大类：日晒、水洗和蜜处理。而日晒，是最古老的咖啡处理工艺。
传统上，埃塞俄比亚自古采用滴水不沾日晒法：以太阳光和热自然脱去水分，需要卖时，再把干果捣碎去除市场。
当然，而到了如今，许多处理厂已经进行了改良，能够在处理过程中剔除残豆，并最大程度上保证咖啡品质的稳定。
成功的日晒处理法能给风味带来很好的加持作用，但日晒过程中不可控因素太多，若瑕疵豆过多，会呈现出各种不可名状的野味。相比之下，水洗处理法则更能保证风味的干净。
在干燥之前，水洗处理法会除去咖啡豆上面黏糊糊的果肉，这样可以保证干燥的时候不会过度发酵或者产生更多的霉菌。当然，所谓的水洗，其实不是真的用水洗去果胶，而是借由发酵过程，将果胶用生物分解的方式除掉。
水洗处理法
在发酵的过程中，会产生柠檬酸，苹果酸等酸性物质，这些酸质将渗入生豆，给咖啡带来更明亮的口感。
水洗处理法的最大特点是干净，能更好地保证咖啡豆的完整，带来明亮的酸质。
本期的白樱桃，属于埃塞俄比亚西达摩的Chire产区。产区位于1900-2000米的海拔之间，Chire ，发音类似“Cherry”，而在埃塞俄比亚语中，寓意樱桃。因为，产区的河流与天然森林为咖啡树带来了得天独厚的生长条件。丰收时期，咖啡樱桃的长势亦非常喜人。
白樱桃在整个西达摩产区（甚至对比耶加产区）中，有着酸度明亮活泼、辨识度高的特点，在咖啡专业咖啡人中颇受欢迎，被烘焙师们比喻为亭亭玉立的姑娘。
同时，它的口感扎实，甜度高，非常适合刚刚接触精品咖啡的朋友。
以日晒法处理的红樱桃，展现出来的是樱桃、柑橘的果香，并带巧克力般的醇厚口感。而水洗法处理的白樱桃，则在柑橘奶油调的基础上，带有一种抹茶般的茶感，非常清爽可口。
本期烘焙师姚尧：1%的细微差异也很重要
讲述 | 咖啡订阅计划策划 赵馨
本期烘焙师姚尧，是咖啡品牌Grit's Coffee Roasters的助理人，也是SCAE 欧洲精品咖啡协会认证培训师（AST）。
专业咖啡人中有一个说法，喝得明白才能烘得好。在我眼中，姚尧是典型的会喝、会烘、话少，头发也越烘越少的烘焙师。
从业几年后，我们以烘焙师的身份，一起在进修SCA高级感官课上初识，他还先于我去上了全国只有十几个人上过的美国咖啡科学课程。在那之后，感觉他的烘焙一直在飞跃，我再也追不上了。
姚尧对风味的追求、对烘焙的执着、对风味感知的细致敏感，是我总爱去找他杯测的原因。每次拿到一支新的豆子，他都会反复测试烘焙曲线，执着于那1%的细微差异，有时候我觉得那个差异已经无法被非专业人士感知到了，他还是执着要调整。
而测试曲线的这些豆子，他坚决不卖，销毁处理。
我敬佩他的这种执着。然而我从埃塞回来后，我们第一次有了重大的意见分歧。
因为在我亲身参与了咖农的劳作以后，知道咖啡豆进入杯中前经过艰辛地采摘，以及多次人工手选。有太多人为我们所谓的精品咖啡付出了劳动，因此每一颗豆子都不能被浪费，但我无法说服他。他的观点是，好的豆子值得一个最完美的呈现。
于是我找来一群他的学生和同学，我们一起做了一次盲测，测试那些他认为一定要被销毁的豆子。一起来测试的人，一共五六位，有咖啡馆馆主、咖啡师、手冲比赛获奖选手和咖啡重度依赖的消费者。
所有人都觉得盲测的豆子非常好喝，甚至有一两支大家愿意买回去天天喝。经过这样的测试与讨论，我们达成了一个折中的解决方案：
他继续追求他心目中的完美一杯。卖出的每一粒咖啡豆依旧是姚尧出品的高标准。但销毁的豆子，在真的要销毁之前，请他的学生们来测试。谁喜欢可以带走喝，让每一颗咖农辛勤处理出来的豆子，都能变成一杯美味的咖啡饮品。
写下这些文字的同一时间，姚尧正在我们埃塞的处理厂参与新产季咖啡豆的采摘和处理。
那里距离我们有10个小时的航程外加14小时山路的车程。期待他带着对埃塞俄比亚这片热土新的理解与热忱归来，全新演绎白樱桃这支豆子。
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注：受快递停运影响，本期白樱桃将于18日15:00截单，谢谢您的理解。
最后Po一位朋友在群中分享的红樱桃冲泡心得
@凡·德·威尔德
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